Merci pour vos questions les amis !
C'est vrai que j'ai mis un peu de "franglais" dans les annonces.
Alors, on va éclaircir tout cela, ce n'est vraiment pas compliqué et c'est bon à savoir.
Pour faire simple le "grind" c'est l'émouture de la lame.
L'émouture est une notion très importante en coutellerie, surtout lorsque l’on veut parler de la qualité de l’aiguisage d’une lame.
Souvent, on a la tendance de regarder uniquement le fil de la lame, ce qui est tout à fait judicieux. Qui ferait l'acquisition d'un couteau qui ne coupe pas?
Si l'aiguisage est super important, l’ensemble de la partie tranchante de la lame (la partie latérale située juste après le fil), l'est tout aussi.
Cette parie est appelée émouture ou "grind" en langue anglaise.
C’est l’émouture (ou le "grind"), qui rend la lame suffisamment fine pour pouvoir trancher.
Parfois on me demande de préciser l’épaisseur derrière le fil
Encore une fois, la question est très logique puisque plus une lame est mince, plus elle sera tranchante. Parfait, alors "va pour une lame fine"!
Pas si facile, car une lame fine est également plus flexible et plus fragile.
Il n'est pas rare de rentrer de randonnée avec une lame abîmée après avoir essayer de couper une petite branche ou simplement en ayant fait tomber son couteau.
C’est pour cela qu'il faut considérer dès le départ l’utilisation que vous allez donner à votre couteau.
Du coup l'émouture (ou le "grind"), ainsi que, le type d’acier, la matière de la poignée, la forme, la taille vont déterminer en grande mesure les capacités de votre couteau.
Nous pensons qu'un couteau doit être durable, robuste et adapté. Il en va de même pour les propriétés de sa lame.
Bon, maintenant un peu de pratique: nous avons vu que l’émouture détermine la finesse de la lame juste derrière son fil.
On va essayer de trouver ensemble la bonne méthode pour déduire la qualité du tranchant et la résistance aux tâches que notre couteau est capable d’effectuer.
Les différentes émoutures que vous trouverez.
"Flat grind" ou émouture plate
C'est de loin le type d’émouture le plus fréquent et il y a fort à parier que vous devez l'identifier même dans votre cuisine. L'aiguisage est plat et commence depuis le fil pour aller vers le haut de la lame. L’aiguisage peut s’arrêter à peu près au milieu de la lame, il s’agit alors d’un "saber grind" (americain) ou "sabre grind (anglais).
Ou bien jusqu’au dos de la lame, on parle alors d'émouture intégrale.
L’émouture plate présente des avantages : un aspect très soigné, relativement facile à produire et très solide.
Le désavantage est que la lame est relativement épaisse derrière le fil. En comparaison à une lame creuse. La différence d’épaisseur résultant d’un aiguisage trop fréquent (il ne faut dépasser quelques centaines d'aiguisages), deviendra petit à petit embêtante.
Hollow grind ou concave ( ou creuse)
Vous l'avez devinée, il s’agit d’une émouture creuse. On aiguise en creux de façon traditionnelle en amenant la lame contre une grande meule rotative.
L’avantage d’un "hollow grind" est que la lame peut être rendue extrêmement fine. Ce n’est pas pour rien que tous les rasoirs coupe-chou ont une émouture concave. Un autre avantage et que l’on peut aiguiser une lame en émouture creuse plus souvent sans que la lame derrière le tranchant ne devienne proportionnellement trop épaisse.
L’inconvénient d’une émouture creuse est que la lame devient plus fragile. Comme le métal est plus mince derrière le fil, la lame risque de se briser. Un autre désavantage si la lame est relativement plus épaisse : le démarrage de la coupe est facile puis la lame se coince au niveau du dos de la lame.
Scandi grind ou émouture scandinave
Comme son nom l’indique le "scandi grind" vient de Scandinavie. Il s’agit d’un large tranchant secondaire, net et sans fioritures.
Le grand avantage d’un scandi est qu’il est facile à fabriquer et à aiguiser. C’est une émouture très agréable pour travailler le bois car la lame est relativement épaisse, très solide et supporte donc une utilisation rude.
Un scandi peut cependant être moins appréciable lorsque la lame est aiguisée trop fine et devient fragile. Un autre désavantage est que la qualité de votre aiguisage est visible sur son tranchant large. Si vous faites une petite erreur ou ne soignez pas la finition de l’aiguisage, cela sera directement visible sur la lame. Et aussi pendant l’utilisation du couteau, s’il s’ébrèche malencontreusement, il vous faudra éliminer beaucoup de matière avant de rattraper la lame.
Convex grind ou émouture bombée
Le convex grind est une émouture qui peut paraître assez étrange. Au lieu d’être creuse la forme de la lame est bombée. La lame est affûtée sur une bande d’aiguisage souple, ce qui lui confère cette forme particulière. La particularité d’une lame convexe est qu’elle ne présente pas d’angle secondaire mais l’aiguisage va jusqu’au fil de la lame.
Une émouture convexe présente quelques avantages importants : si elle est bien effectuée, une lame convexe peut avoir un tranchant plus fort tout en restant souple grâce à l’absence d’angle. C’est la combinaison excellente entre solidité et tranchant.
Elle présente aussi des désavantages. Il est difficile de réaliser une bonne émouture convexe de façon industrielle. Il en résulte que les couteaux convexes de qualité sont souvent plus chers car ils exigent beaucoup de travail manuel. Cette difficulté se retrouve aussi pour le propriétaire du couteau, lorsqu’il veut l’aiguiser. Polir une telle lame est assez facile mais lui redonner son tranchant sur une pierre a aiguiser est plus difficile. Même si avec un peu d’entrainement ça n’est finalement pas si difficile que ça, cela peut être un frein important.
Emouture et type d’acier
Si vous aiguisez un couteau très mince pour qu’il coupe de façon remarquable il faudra qu’il soit d’un acier très dur. Si le couteau doit pouvoir résister à une utilisation un peu rude, l’acier devra au contraire ne pas être trop dur pour ne pas se briser à la première occasion car il sera plus flexible. L’équilibre entre ces deux propriétés est primordial pour qu’un couteau fonctionne de façon optimale.
Et maintenant ? Rendez-vous dans notre boutique, vous allez pouvoir identifier la lame, l'émouture et le modèle qui fera le meilleur compagnon pour vous.
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